Merano non ha accolto solo il Wine Festival, manifestazione arrivata alla 32° edizione; nei giorni 11 e 12 novembre si sono svolte le selezioni nord di Emergente Sala. Non si tratta semplicemente di una competizione tra i giovani, tutti sotto i trenta anni, che vedono nella sala il loro futuro nella ristorazione. E’ un confrontarsi con i loro pari in un ambiente nuovo, non famigliare, prendendosi cura di commensali che gustando la cena osservano ogni dettaglio, ogni movimento del loro operare. Non è solo lo spiegare il piatto che viene servito, il vino che si propone, il soddisfare le domande che via via nascono dalla degustazione; è il come porsi, l’educazione nel trattare le persone anche le più ruvide, è il sorriso cordiale ma sempre composto, è la capacità di conversare senza cadere nell’eccessiva confidenza.
Ho assistito alla finale dell’edizione 2024 e confesso che è stato emozionante e appagante, dal mio punto di vista di cliente, vedere con quanto impegno i candidati affrontano le due prove: una di servizio, la Cena di Gara, e una di esposizione e presentazione.
Oggi, al mio ristorante casalingo, ho prenotato fuori.
Un sole ritardatario che non sa più che temperature fare, un tavolino a scomparsa, date le dimensioni una striscia di stoffa blu (runner, per le erudite della nuova tavola; volere ma non posso per quelle che il lino bianco era la normalità). Volevo formaggi. Ho tradito le nove di DOP di questa terra che mi ospita da qualche decennio e, ambendo alla voluttuosa cremosità sono andata in Francia. C’è da dire che, nonostante io non ami le marmellate e le salsine con i formaggi (meglio duri e puri come i vecchi Defender), l’età mi ammorbidisce e, covando da decenni la gola per le mostarde Boschetti, mi sono fatta irretire – consenziente – da fette di mela e mele cotogne. Le mostarde tipo cremona, non me ne vogliano gli amanti/produttori, sono sempre state considerate ovvie in casa mia; e le vicentine sempre meglio accolte per delicatezza ed omogeneità di sapori. Il risultato: formaggi, tre tipi di pane tostato, le mostarde e un Pinot Bianco di Princic anno 2021.
Nella calma della colazione, lontana dalle mandrie vocianti, sguaiate e pizzaaltagliodipendenti sguinzagliate per città alta, faccio un paio di riflessioni sul mondo di chi parla e scrive di cibo.
Per scrivere di cibo, prima ancora di metterlo nero su bianco, lo devi assaggiare. Come si fa a teorizzare un’emozione che prima di tutto è fisica? Come si fa a raccontare il cibo del mese (perché poi del mese??) se non hai avuto l’infantile, istintiva, neanche fanciullesca perché lì c’è già un pensiero, curiosità del mettere in bocca e assaporare? Come si fa a descrivere ad altri ciò che tu stesso non sai come è e nemmeno ti interessa saperlo? Poi capita di leggere delle cose che sono un sunto tra Wikipedia, le home page dei consorzi di produzione e le ricette più riprodotte del web.
Attenzione, non ho detto cucinare: quello sarebbe avere 20000 punti in una volta sola. Ma assaggiare, santiddio, quello sì. E tanto. Perché ogni più banale, scontato, irrisorio ingrediente ha un tale passato da poter tranquillamente diventare un corso monografico, come quelli che seguivamo all’università in quattro gatti, tanto da farci l’appello.
Vogliamo scrivere di cibo? Bene! Ma assaggiamolo questo cibo, e non una volta, ma dieci venti cinquanta volte. Alla prossima.
Si diceva dei giovani in cucina, del futuro della pasticceria, delle tendenze dessert a tavola, dei fine pasto ma non solo. Ieri, dopo una giornata – quasi una maratona – e dopo ben 66 assaggi sono stai decretati i quattro vincitori delle selezioni nord di Emergente Pastry. Tutti ragazzi al di sotto dei 30 anni, in gara anche due giovanissime che non arrivano ai 22 anni. La squadra degli undici selezionati, di cui quattro ragazze, ospitata nelle cucine di In-Presa a Carate Brianza, ha fatto fronte ad imprevisti, spazi non abituali, attrezzature e tensioni condivise con uno spirito invidiabile. Tutti i ragazzi, va detto, lavorano già all’interno di ristoranti o alberghi di altissimo livello e, nonostante la giovane età, non si sono fatti intimidire troppo dalla giuria.
Ad ognuno spettavano ben sei preparazioni: due finger dolci, due salati, un dolce da forno e un dolce al piatto, farina Agugiaro & Figna Molini, panna Frascheri, caffè Club Kavè e germogli edibili di Koppert Kress gli ingredienti d’obbligo. Impossibile descrivervi ogni singola preparazione; ciò che emerge è l’attenzione ai prodotti di stagione come agrumi e tanta zucca, unitamente ai dolci di tradizione locale cui ciascuno dei concorrenti ha fatto riferimento. Questi i selezionati per la finale, cui si aggiungeranno i già prescelti del centro sud, che si terrà nel febbraio 2025 a Milano, con le loro preparazioni:
– Greta Campione – Villa Naj* di Stradella, Lombardia con il dessert al forno “Cioccolato e agrumi” e quello al piatto “Gianduia, Frutti Rossi e Pinot nero”.
– Alessandro Franchi – Hotel Splendide Royal***** di Lugano, Svizzera con il dessert al forno “L’agrume in frolla” e quello al piatto “Sottobosco” mousse al cioccolato fondente, frolla, crumble al cioccolato e sale, gelato al cardamomo e gelatina al lampone.
– Sophie Varotto – Le Cattedrali Luxury Relais *****L di Asti, Piemonte con il dessert al forno “Torta Bicerin” e quello al piatto “ZZZ” zenzero, zafferano e zabaione.
– Raffael Werner – Lamplstube Gourmet all’interno dell’Hotel Lamm**** di Castelrotto, Trentino Alto-Adige con il dessert al forno “Torta Linzer” e quello al piatto “Valrhona cuvèe, more, grano saraceno”.
Una menzione particolare va ai ragazzi di In-Presa: precisi, veloci, puntuali, educati, sempre gentili e sorridenti. Un piacere vederli all’opera, soprattutto considerando che spesso questi giovani arrivano da situazioni difficili, complicate, quasi al limite e sicuramente poco incoraggianti. Qui di seguito trovate una breve descrizione di cosa è In-Presa a Carate Brianza:
In-Presa è un’opera educativa di ispirazione cattolica che si occupa di formazione professionale, aiuto allo studio e accompagnamento al lavoro e si rivolge a ragazzi in situazione di dispersione scolastica e a rischio di disagio sociale: ragazzi fragili e vulnerabili spesso già segnati da tante esperienze di sconfitta. La proposta didattico-educativa di In-Presa intende offrire ai giovani, attraverso il lavoro e lo studio, la strada per scoprire che la vita ha un senso e che la realtà è una possibilità positiva, affinchè possano affrontare con coraggio e certezza la vita. Questa introduzione alla realtà si realizza dentro un legame affettivo, educativo e formativo che i ragazzi instaurano con le figure adulte di riferimento, siano essi insegnanti, educatori, imprenditori e professionisti (veri e propri maestri per i ragazzi) o volontari.
Ultima considerazione, personale: la pasticceria è donna, per creatività e precisione. In finale saranno quattro contro quattro: una gara tra stili ed approcci diversi, sarà interessante quale tocco sarà il preferito.
La galleria delle foto la trovate in Instagram @ospitiatavola
I finalisti centro sud sono già stati selezionati; mercoledì 23 ottobre tocca ai ragazzi del nord che si confronteranno per aggiudicarsi la partecipazione alla finale. I concorrenti, come d’abitudine, sono tutti giovani professionisti under 30 che dovranno realizzare i loro elaborati di pasticceria di fronte ad una giuria di noti Maestri pasticceri e giornalisti di settore. I primi quattro saranno ammessi alla Finale con i vincitori della Selezione Centrosud. Ogni concorrente dovrà preparare due elaborati, uno di pasticceria moderna al piatto e uno che preveda anche la cottura al forno, e dei fingers (dolce e salato). Per alcune di queste preparazioni i concorrenti avranno l’obbligo di utilizzare alcuni ingredienti forniti dagli sponsor dell’evento. La giuria terrà conto non solo della qualità tecnica e del gusto dei vari elaborati, ma porrà attenzione anche al comportamento professionale del candidato, di come si presenta ed illustra i propri dessert alla giuria, senza trascurare i dettami della sostenibilità nella loro realizzazione. Questi i ragazzi, tutti sotto i 30 anni, in gara:
– Federica Bagnarelli – Hotel Concordia – Livigno, Lombardia
– Sebastiano Catalano Puma – Portrait 10_11 – Milano, Lombardia
– Greta Campione – Villa Naj – Stradella, Lombardia
– Salvatore Condello – Borgia – Milano, Lombardia
– Federica Corvasce – Piano35* – Torino, Piemonte
– Alessandro Franchi – Hotel Splendide Royal – Lugano, Svizzera
– Alessio Novati – Park Hyatt Milano – Milano, Lombardia
– Mario Pedicini – Forestis – Bressanone, Trentino Alto-Adige
– Giulio Pini – Bianca Relais – Oggiono, Lombardia
– Raffael Werner – Lamplstube Gourmet – Castelrotto, Trentino Alto-Adige
– Sophie Varotto – Le Cattedrali Luxury Relais *****L – Asti, Piemonte
Emergente Chef, Emergente Pizza ed Emergente Pastry sono format ideati da Witaly, Luigi Cremona e Lorenza Vitali che da sempre mettono in luce le capacità e le potenzialità di giovani talenti. La gara si svolgerà a Carate Brianza nella sede di IN-PRESA, una Cooperativa Sociale che prevede la formazione attraverso vari laboratori artigianali, tra i quali la pasticceria, e l’aggregazione favorire la socializzazione in percorsi di crescita personale, incentivare la cultura della condivisone, rendere i giovani protagonisti del territorio e delle comunità.
Questo convegno, assai snello, senza fronzoli e scevro di inutili protagonismi, vede la trattazione di un tema di cui tanto si parla ma non altrettanto si fa: le donne e il lavoro, in particolare in agricoltura. Non sono femminista ad ogni costo e con uguale convinzione sono per la parità dei ruoli certo, ma solo con pari competenze. OIKOS, la cooperativa che lo organizza grazie all’esperienza di Frida Tironi, responsabile del settore vino, studia la questione dall’interno. La cooperativa OIKOS si occupa infatti anche di inserimenti lavorativi, spesso per persone disagiate. Non sciorino qui i numerosi ma essenziali interventi, li leggete più sotto. Sottolineo però l’opportunità di partecipare alle Masterclass che seguono il convegno per degustare e conoscere ottimi vini. Facendo ciò avrete modo di contribuire fattivamente alla creazione di Borsa Lavoro, un progetto che mette a disposizione borse di studio/lavoro per incentivare l’occupazione femminile nel verde e nell’agricoltura, in particolare per donne fragili o vittime di violenza. Cose concrete quindi, no voli pindarici del vedremo, faremo. I vini sono di aziende guidate da donne, selezionati in questo caso dalla Associazione Nazionale delle Donne del Vino: tra charmat e metodo classico, tra birre e vino a confronto diretto e i grandi rossi lombardi ci sarà da divertirsi. Fossi in voi non le perderei.
Confesso che da bimba le minestre, i minestroni e le zuppe erano le portate meno gradite in assoluto ma, tant’è, bisognava mangiarle ugualmente. Solo il passato era gustoso per me. Tuttavia si sa, le mamme ogni tanto sono perfide nonché intransigenti, quindi in casa nostra a tavola nulla era, come dire, rifiutabile o degno di qualunque trattativa. Adesso, complice la vecchiaia incipiente e le serate più casalinghe, ma soprattutto l’essere responsabile dei miei pasti, le apprezzo e le preparo anche. Questa l’ho fatta ieri pomeriggio quando in genere apro il frigo e guardo cosa c’è. Cipolle, patate, porro, zucca, in dispensa un barattolo di fagioli, timo e paprika dolce, un po’ di farina. Non metto quantità, ognuno si regoli secondo il proprio gusto e l’offerta del frigo.
Cosa serve: Cipolla preferibilmente non troppo aggressiva, porro, patata, zucca, fagioli in scatola (perché avevo quelli), farina, olio, burro, brodo di verdura (granulare, fatto da voi, come vi pare), timo, sale, pepe, paprika dolce. Una pentola per lunga cottura.
Come si fa: Tagliare patata e zucca a dadini, la dimensione varia secondo il gusto, io li faccio non troppo piccoli, affettare il porro a rondelle sottili. Tagliare la cipolla abbastanza sottile, farla appassire a fuoco dolce con olio e una noce di burro, non deve prendere colore. Una volta ammorbidita aggiungere un paio di cucchiai di farina e alzare la fiamma per tostare leggermente il tutto. Aggiungere porro, patata e zucca, rimestare velocemente un paio di volte a fuoco vivace e aggiungere il brodo caldo a ricoprire abbondantemente le verdure. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere, se si asciuga troppo aggiungere brodo. Regolare di sale e pepe, a metà cottura circa aggiungere i fagioli (sempre perché sono in scatola, i miei), il timo e la paprika dolce. A fine cottura le verdure non devono essere sfaldate ma morbide. Se si preferisce si può frullarne una parte e servire il passato accompagnato da crostini di pane – nel mio caso un pane a cassetta fatto in casa e non proprio riuscitissimo 🙂 – saltati nel burro. Tutto qua.
Ridendo e scherzando, si fa per dire, 50SPN è arrivata alla V edizione. Una grande degustazione pubblica, cittadina e corale. Qualche numero: 93 etichette in degustazione, 53 dell’Oltrepo Pavese, 28 italiane e 12 estere, 46 le case vinicole. Le realtà coinvolte sono 148 tra produttori e luoghi di assaggio.
In conferenza stampa a Palazzo Lombardia gli assessori regionali Mazzali e Beduschi hanno sottolineato quanto espresso dai politici locali, a cominciare dal sindaco di Voghera, Garlaschelli, e dall’assessore comunale al commercio Malvicini: la necessità di una crescita del territorio dal punto di vista turistico, grazie ad una spinta enogastronomica che arricchisce la bellezza naturale dei luoghi.
Voghera si trova al centro di un contesto naturale che non ha niente da invidiare ad altre zone d’Italia: qui le colline si inseguono, le rocche e i castelli si sfidano in una terra di feudi e battaglie, tra distese di vigneti. Persino la forma del territorio ci ricorda un grappolo. Non manca davvero nulla per far esplodere quel ‘turismo lento’ di cui tutti si riempiono la bocca ma che pochi davvero, e coraggiosamente, mettono in atto da decenni; uno su tutti il Movimento Turismo del Vino di Lombardia, con Carlo Pietrasanta presidente, organizzatore dell’evento con altri testardi professionisti.
Ad ogni edizione 50SPN cresce non solo nel coinvolgimento degli operatori, siano essi produttori o commercianti. Si alza soprattutto il livello dell’offerta al pubblico: alla già collaudata applicazione DEGUSTAPP per muoversi all’interno della manifestazione, ora con LandingOltrepo si può acquistare un pacchetto turistico per il fine settimana. Vinhood, agenzia del gusto che analizza i perché e i come le persone scelgono i prodotti cibo e vino, propone il Tasting Path: una sorta di percorso personalizzato per guidare il visitatore attraverso le etichette proposte. L’emozione più grande ed unica si vivrà però sabato 5 con Pinot Noir in Scena ospitato nel bellissimo Teatro Valentino Garavani (nato a Voghera) dove, a partire dal pomeriggio, si parlerà di Pinot Noir con tre produttori, si apprezzerà un aperitivo nel foyer prima di godere di un concerto lirico con artisti di chiara fama ad interpretare le più celebri arie dedicate al vino.
Lo faceva la mia mamma, che suo malgrado dovette imparare a cucinare per amore di mio padre. Ogni tanto, però, lasciava da parte le ricette elaborate che papà pescava da innumerevoli libri di cucina, e preparava questa salsa che segnava la fine della scuola e l’inizio dell’estate, le vacanze. Allora avevamo un grande orto, quindi la mamma iniziava la preparazione sguinzagliando noi piccoli a cercare e prendere i pomodori più maturi, il sedano, le carote, le cipolle e gli aromi. Nel grande giardino, non si sa perché, menta e mentuccia stavano per conto loro. Il bottino era finalmente sul tavolone di cucina, pronto, in attesa; profumava di orto, di fresco, di buono. Oggi lo rifaccio insieme a voi.
Come per tante altre ricette di casa, io non ho le proporzioni; sta all’attenzione e al gusto di chi prepara decidere se mettere più carote o più cipolle, più sedano, timo, origano o basilico, o tutti gli aromi.
Laviamo le verdure, le tagliamo grossolanamente a tocchi e buttiamo tutto, a freddo, in una pentola per la lunga cottura, io in questo caso uso il coccio per esempio. Aggiungiamo abbondante olio, gli aromi e del sale grosso. Lasciamo cuocere a fuoco bassissimo,coperto.
Quando le carote saranno morbide, il sugo è pronto. Lasciamolo raffreddare. A questo punto, se ancora ne possediamo uno, prendiamo un passaverdura mettendo i buchi più piccoli e pazientemente passiamo la salsa. Altrimenti frullatore a immersione, mai però blender o tritatutto, il sapore cambia notevolmente, fidatevi. Abbiamo terminato? Bene, non resta che assaggiare e regolare di sale o altri aromi.
Suggerimento 1: se durante la cottura il tutto asciuga troppo, aggiungiamo un po’ d’acqua.
Suggerimento 2: se in cottura, assaggiando la salsa risulta un po’ acida (ma se abbiamo preso dei pomodori come si deve, non capita) aggiungiamo un po’ di concentrato di pomodoro. Per carità non mettete lo zucchero.
Suggerimento 3: se usiamo due o tre diverse varietà di pomodori il risultato finale è ancora più gustoso.
(N.d.R. Avrei voluto mettere altre foto ma non ho fatto in tempo 😊)
Il cammino imprenditoriale della famiglia Giacomelli, iniziato nel 1962 con il primo hotel – il Concordia, è un insieme di singole realtà il cui filo conduttore è equamente diviso tra il bello esteriore, quindi la moda con Lungolivigno Fashion, e il benessere interiore con l’attenzione all’ospite negli hotel del gruppo. Uno, in particolare: il Lac Salin Spa & Mountain Resort. Un po’ di storia: questa struttura viene acquisita dalla famiglia circa trenta anni fa, passa rapidamente di classificazione da tre a quattro stelle e nel 2020 è integralmente riprogettato seguendo un disegno ben preciso, quello del benessere, dell’equilibrio ambientale e del facilitare il rapporto tra ospite, natura, struttura e ristorazione. Prima di descrivervi le proposte culinarie, due parole sull’hotel e i suoi servizi: il personale che vi accoglie è sorridente e cordiale, Rebecca l’Hotel Manager è gentilissima, le camere sono accoglienti, i materiali utilizzati sono stati studiati con cura e l’equilibrio visivo e tattile che ne deriva è estremamente armonioso. La Spa, di 1200mq, oltre a tutto ciò che si può desiderare, ha una meravigliosa ‘farmacia delle erbe’ locali, dove Valentina, la Spa Manager, attinge di volta in volta per le preparazioni da utilizzare nei trattamenti, composte al momento e secondo le necessità dell’ospite.
L’idea di benessere non si arresta alla cura del corpo ma continua con la nuova proposta di uno dei ristoranti dell’hotel: il raccolto, e dedicato alla carta vegetariana e vegana, Stua da Legn. Lo dico da onnivora convinta, che ama tutti i tipi di carne e pesci possibili, senza tralasciare nemmeno i formaggi: mi è piaciuto molto. Comincio col dire che era la serata dell’inaugurazione, con una cena a quattro mani tra Andrea Fugnanesi, giovane cuoco non ancora trentenne che guida la ristorazione di Lac Salin, e Gianni Tarabini de La Preséf, bistellato assai conosciuto.
Andrea mi dicono sia vulcanico nelle sperimentazioni e nelle proposte e, partendo dalle erbe spontanee che colorano e profumano la piana di Livigno in questa stagione, ha costruito una serie di piatti che in parte riprendono quelli tipici del luogo e altri che ne ripercorrono solo alcuni aspetti. Nascono quindi gli Sciatt col fiore di trifoglio, quello rosa però, che addirittura abbiamo raccolto nei prati insieme alla Menia e all’Ersilia, le custodi dei segreti delle erbe e dei rimedi. Nasce il Borsat della Stua da Legn, non più di carne di pecora cotta insieme al suo grasso in una sacca di pelle dello stesso animale, ma rapa rossa abbracciata da erbe e con un cuore tenero. Da non mancare: la lattuga alla brace con zucca e la proposta Origini e Ricordi, un omaggio alle origini campane del giovane chef, una pasta mista (mescafrancesca appunto) con crema di patate e bitto. Di Gianni Tarabini il mio preferito è stato il risotto con le castagne affumicate, magnifico.
Il mio suggerimento: tutti ci meritiamo un fine settimana qui, tra natura, spa e buona tavola ma, leggendo il bellissimo Leina da Saor, apprezzerete ancora di più ogni singolo minuto. Suggerimento numero due: la borsa che trovate in camera per la Spa è bella da portare ovunque. Chiedete tutto alla reception.
Livigno si propone non più come meta solo sportiva per l’inverno o l’estate, lontanissimi ormai i tempi in cui si veniva fin qui per i cosiddetti articoli extradoganali. La cittadina va sempre più offrendosi come località dove stare bene tutto l’anno, oltre l’accoglienza e la pratica sportiva (qui potete davvero fare di tutto dall’equitazione alla canoa, passando per il trekking, la bicicletta, il parapendio e lo yoga). Anche un pigro assoluto qui può trovare una attività che lo stuzzichi e lo inviti a muoversi, non fosse altro che per godersi due ore in SPA dopo la fatica.
C’è sempre un bel po’ di agitazione tra i giovani che si cimentano in questa contesa. Pur essendo tutti abituati a vivere quotidianamente la cucina e i suoi ritmi, l’atmosfera del concorso è diversa. Non c’è il filtro della sala che serve, le cucine non sono quelle dove si lavora e sono condivise, si è soli col piatto che si è scelto di preparare, con materie prime fissate dal regolamento. A volte prevale il lato estetico, a volte l’essenzialità, altre ancora la semplicità un po’ troppo costruita. L’impegno si è sentito, sia nei cuochi che nei pizzaioli ai quali è stato chiesto di preparare l’impasto in loco, scegliendo tra le farine a disposizione. Ho potuto partecipare alla prima giornata dedicata ai cuochi e alla seconda per EmergentePizza; due categorie sì diverse ma che della ristorazione sono i pilastri. Di seguito trovate la classifica, chi è passato e chi no. Mi piacerebbe però sottolineare che, pur regnando ai fornelli, i ragazzi di cucina prestassero più attenzione all’abbinamento del piatto col vino, a volte non troppo azzeccato pur avendo disposizione una certa varietà di etichette. Più attenti a questo aspetto i pizzaioli, sostenitori del vino e pizza. Al di là dei complimenti che ognuno dei concorrenti indubbiamente merita, che sia ‘passato’ oppure no, ho apprezzato tra i cuochi: Orfeo Brentaro del Ristorante Incarne Speakeasy, per la competenza sulla materia carne e Vittorio Cappeluzzo del Piccolo Lago per gli equilibri e la mano sicura dei piatti. Sempre secondo il mio gusto personale la pizza di Antonio Fusco del Dry Milano era perfettamente calibrata senza essere troppo carica di condimenti, nonostante il tema fosse la creatività. Ma sarà che io tifo sempre per il ‘Less is more’…
EMERGENTECHEF ED EMERGENTEPIZZA: I VINCITORI DELLA SELEZIONE NORD 2025 DEL PREMIO UNDER 30 – 18 -19 giugno 2024 Maestro Martino Academy presieduta dallo chef Carlo Cracco Villa Terzaghi – Robecco Sul Naviglio (MI)
Si è conclusa la Selezione Nord dell’edizione 2025 del premio EMERGENTE Chef & Pizza per il terzo anno consecutivo a Villa Terzaghi, sede della Maestro Martino Academy presieduta dallo chef Carlo Cracco. Scopriamo i 4 finalisti di entrambe le categorie! I giovani chef del nord Italia che hanno passato il turno sono:
– Luca Belotti del ristorante Bolle* a Lallio (BG), Lombardia.
– Vittorio Cappelluzzo del ristorante Piccolo Lago** a Verbania, Piemonte.
– Erion Fishti del Leschär Restaurant a Zurigo, Svizzera.
– Alessandro Pacchioni del ristorante Cavallino a Maranello (MO), Emilia-Romagna.
Sull’altro fronte, il mondo pizza, che sempre più si sta avvicinando al mondo della cucina per creatività e competenza, ha eletto i finalisti di EmergentePizza Nord 2025, che sono:
– Francesco Catapano della pizzeria Le Coccinelle a Valle Antrona (VB), Piemonte.
– Antonio Coppola della pizzeria Fratelli Coppola a Milano, Lombardia.
– Antonio Fusco della pizzeria Dry Milano a Milano, Lombardia
– Mohamed Fawzi Elsaye Elnagar della pizzeria Wemà a Torino, Piemonte.
EmergentePizza Nord si è svolto in due momenti: martedì 18 giugno i concorrenti hanno presentato la loro idea di Pizza Margherita con l’unica indicazione di utilizzare uno o più dei pomodori de “La Fiammante” e il basilico genovese dell’azienda “Il Pesto di Prà”, ma al contempo hanno dovuto preparare l’impasto rigorosamente a mano con le farine di “Le 5 stagioni” di fronte ai giudici tecnici per la loro pizza creativa, la prova prevista per il giorno successivo, che prevedeva la scelta di uno o più salumi di Levoni nel topping. EmergenteChef Nord 2025 si è svolto in due batterie indipendenti, una il martedì e la seconda il mercoledì. Ogni giovane chef ha presentato alla giuria due ricette che richiedevano l’utilizzo di alcuni dei prodotti dei partner. La prima giornata è stata dedicata all’utilizzo dei tagli di carne del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e ai tartufi e i suoi prodotti di San Pietro a Pettine, mentre la seconda, ha avuto come focus principale i branzini di Aquanaria. Un ringraziamento allo chef Danilo Massa dell’Osteria DaMa a Piode in Valsesia che si è reso disponibile a preparare lo Spaghettone ai pomodori “Fiammante”, basilico e toma ai tre latti, durante il lunch break del primo giorno. Molto gradito anche il Tortello di carbonara con ricotta umbra e maiale Etrusco Carni, cicoria e lingotto di tartufo nero pregiato di San Pietro a Pettine, preparato in occasione della seconda giornata dallo chef di Tenuta San Pietro a Pettine, Francesco Monarca. Al termine delle gare di mercoledì 19 giugno, presso il TOG Bistrot di Milano della Maestro Martino Academy diretta dallo chef Carlo Cracco, si sono svolte le Premiazioni, il brindisi finale e il buffet realizzato con l’aiuto dello chef resident di Villa Terzaghi, Federico Urbani. Parte del ricavato del bistrot e delle iniziative di catering solidale sono finalizzate a sostenere le attività della Fondazione TOG e i percorsi didattici per facilitare, attraverso la ristorazione, l’inserimento nel mondo del lavoro dei ragazzi della fondazione. Infatti, proprio in quest’occasione, sono stati consegnati i diplomi di fine anno agli studenti che hanno partecipato all’edizione 2023/2024 della Maestro Martino Food Academy, per un momento di celebrazioni per i risultati raggiunti.
I premi speciali: Oltre ai finalisti sopra citati, sono stati assegnati alcuni premi speciali. EmergenteChef Nord 2025: per la categoria EmergenteChef sono stati assegnati tre premi per ogni batteria. Il premio “miglior pane”, assegnato in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini, è stato assegnato il primo giorno a Christian Uboldi del ristorante Conca Bella a Vacallo (CH), Svizzera e in occasione della seconda giornata a Roberto Suevo del ristorante Il Moro a Monza, Lombardia. Il premio “sostenibilità”, in collaborazione con Cantine Vite Vis, è stato assegnato il primo giorno ad Amedeo Ricciardo del ristorante Borgo Sant’Anna* a Monforte d’Alba (CN), Piemonte e per la seconda batteria ad Andrea Silvestri del ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler*** a Brunico (BZ), Trentino Alto-Adige. Il premio “miglior pairing”, sempre in collaborazione con Cantine Vitevis, è stato vinto da Agnese Loss del ristorante Osteria Contemporanea a Gattinara VC, Piemonte e da Marco Guiducci del ristorante Gellivs* a Oderzo (TV), Veneto. EmergentePizza Nord 2025: per la categoria EmergentePizza, invece, i premi assegnati sono stati cumulativi dei due giorni. Il premio “pizzaiolo del cambiamento”, in collaborazione con Le 5 Stagioni, è stato assegnato a Gabriele Baruzzi della pizzeria Rock dal 1978 a San Faustino di Bione (BS), Lombardia. Infine, il premio “miglior pairing”, in collaborazione con Cantine Vite Vis, è andato a Fabio Furini della pizzeria Ostu a Poirino (TO), Piemonte. Gli altri partecipanti della Selezione Nord di EmergenteChef 2025 sono stati:
– Francesco Alati del ristorante Havana a San Michele al Tagliamento (VE), Veneto.
– Orfeo Brentaro del ristorante Incarne Speakeasy a Bonferraro di Sorgà (VR), Veneto.
– Federico Costa del ristorante Civico 4 a Tortona (AL), Piemonte.
– Alessandro Di Giacomo del ristorante Vignamare a Andora (SV) Liguria.
– Mirko Pacifico del ristorante NIN a Brenzone sul Garda (VR), Veneto.
I partecipanti della Selezione Nord di EmergentePizza 2025 sono stati:
– Gabriele Romano della pizzeria Napoletano a Cermenate (CO), Lombardia.
– Alessandro Raffaele della pizzeria Le Cinque Stelle a Vercelli, Piemonte.
– Beatrice Venturi della pizzeria Il Mulino dal 1936 a Bisano (BO), Emilia-Romagna.
– Gabriele Baruzzi della pizzeria Rock dal 1978 a San Faustino di Bione (BS)
PARTNER DELL’EVENTO: Acetaia Giusti, Agugiaro & Figna Molini, Ambrogio Sanelli, Aquanaria, Consorzio di Tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale, Il Pesto di Prà, Ferrarelle, Forni Valoriani, Filicori Zecchini, Goeldlin, Guffanti Formaggi, Koppert Cress, La Collina dei Ciliegi, Le 5 Stagioni, Levoni, Opera Olei, Pallini, Polibox, San Pietro a Pettine, Vitevis. EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari settori della ristorazione ed ospitalità, comprende oltre ad EmergenteChef, EmergentePizza, anche EmergenteSala, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi della ristorazione e dell’ospitalità italiana VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. È un laboratorio che svolge un’attività continua e sistematica in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e testimonianze da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro. La Maestro Martino Food Academy, promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, promuove dal 2011 gli studenti più meritevoli provenienti dai migliori istituiti alberghieri attraverso la formazione. L’Academy opera attuando due modelli che perseguono due differenti finalità: un modello didattico e uno sociale. Il modello didattico viene messo in atto attraverso l’attività di due ristoranti (Villa Terzaghi e Tog Bistrot) e quattro laboratori di produzione. Parliamo di veri e propri ristoranti aperti al pubblico in cui gli allievi vengono coinvolti nella gestione attiva di tutte le funzioni operative supportati da professionisti, sia di management che di sala e di cucina. Attraverso la formazione la Maestro Martino Food Academy svolge anche una funzione sociale ponendosi un duplice scopo: formare gratuitamente gli studenti meritevoli e facilitare, attraverso la ristorazione, l’ingresso al mondo del lavoro a persone con disabilità. Un ringraziamento speciale a tutti partner dell’evento che hanno contribuito alla sua realizzazione, ai concorrenti, a tutti i giurati, agli ospiti presenti e allo staff della Maestro Martino Food Academy, sempre disponibile come nelle edizioni passate.
