C’è sempre un bel po’ di agitazione tra i giovani che si cimentano in questa contesa. Pur essendo tutti abituati a vivere quotidianamente la cucina e i suoi ritmi, l’atmosfera del concorso è diversa. Non c’è il filtro della sala che serve, le cucine non sono quelle dove si lavora e sono condivise, si è soli col piatto che si è scelto di preparare, con materie prime fissate dal regolamento. A volte prevale il lato estetico, a volte l’essenzialità, altre ancora la semplicità un po’ troppo costruita. L’impegno si è sentito, sia nei cuochi che nei pizzaioli ai quali è stato chiesto di preparare l’impasto in loco, scegliendo tra le farine a disposizione. Ho potuto partecipare alla prima giornata dedicata ai cuochi e alla seconda per EmergentePizza; due categorie sì diverse ma che della ristorazione sono i pilastri. Di seguito trovate la classifica, chi è passato e chi no. Mi piacerebbe però sottolineare che, pur regnando ai fornelli, i ragazzi di cucina prestassero più attenzione all’abbinamento del piatto col vino, a volte non troppo azzeccato pur avendo disposizione una certa varietà di etichette. Più attenti a questo aspetto i pizzaioli, sostenitori del vino e pizza. Al di là dei complimenti che ognuno dei concorrenti indubbiamente merita, che sia ‘passato’ oppure no, ho apprezzato tra i cuochi: Orfeo Brentaro del Ristorante Incarne Speakeasy, per la competenza sulla materia carne e Vittorio Cappeluzzo del Piccolo Lago per gli equilibri e la mano sicura dei piatti. Sempre secondo il mio gusto personale la pizza di Antonio Fusco del Dry Milano era perfettamente calibrata senza essere troppo carica di condimenti, nonostante il tema fosse la creatività. Ma sarà che io tifo sempre per il ‘Less is more’…
EMERGENTECHEF ED EMERGENTEPIZZA: I VINCITORI DELLA SELEZIONE NORD 2025 DEL PREMIO UNDER 30 – 18 -19 giugno 2024 Maestro Martino Academy presieduta dallo chef Carlo Cracco Villa Terzaghi – Robecco Sul Naviglio (MI)
Si è conclusa la Selezione Nord dell’edizione 2025 del premio EMERGENTE Chef & Pizza per il terzo anno consecutivo a Villa Terzaghi, sede della Maestro Martino Academy presieduta dallo chef Carlo Cracco. Scopriamo i 4 finalisti di entrambe le categorie!
I giovani chef del nord Italia che hanno passato il turno sono:
- – Luca Belotti del ristorante Bolle* a Lallio (BG), Lombardia.
- – Vittorio Cappelluzzo del ristorante Piccolo Lago** a Verbania, Piemonte.
- – Erion Fishti del Leschär Restaurant a Zurigo, Svizzera.
- – Alessandro Pacchioni del ristorante Cavallino a Maranello (MO), Emilia-Romagna.
Sull’altro fronte, il mondo pizza, che sempre più si sta avvicinando al mondo della cucina per creatività e competenza, ha eletto i finalisti di EmergentePizza Nord 2025, che sono:
- – Francesco Catapano della pizzeria Le Coccinelle a Valle Antrona (VB), Piemonte.
- – Antonio Coppola della pizzeria Fratelli Coppola a Milano, Lombardia.
- – Antonio Fusco della pizzeria Dry Milano a Milano, Lombardia
- – Mohamed Fawzi Elsaye Elnagar della pizzeria Wemà a Torino, Piemonte.
EmergentePizza Nord si è svolto in due momenti: martedì 18 giugno i concorrenti hanno presentato la loro idea di Pizza Margherita con l’unica indicazione di utilizzare uno o più dei pomodori de “La Fiammante” e il basilico genovese dell’azienda “Il Pesto di Prà”, ma al contempo hanno dovuto preparare l’impasto rigorosamente a mano con le farine di “Le 5 stagioni” di fronte ai giudici tecnici per la loro pizza creativa, la prova prevista per il giorno successivo, che prevedeva la scelta di uno o più salumi di Levoni nel topping. EmergenteChef Nord 2025 si è svolto in due batterie indipendenti, una il martedì e la seconda il mercoledì. Ogni giovane chef ha presentato alla giuria due ricette che richiedevano l’utilizzo di alcuni dei prodotti dei partner. La prima giornata è stata dedicata all’utilizzo dei tagli di carne del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e ai tartufi e i suoi prodotti di San Pietro a Pettine, mentre la seconda, ha avuto come focus principale i branzini di Aquanaria. Un ringraziamento allo chef Danilo Massa dell’Osteria DaMa a Piode in Valsesia che si è reso disponibile a preparare lo Spaghettone ai pomodori “Fiammante”, basilico e toma ai tre latti, durante il lunch break del primo giorno. Molto gradito anche il Tortello di carbonara con ricotta umbra e maiale Etrusco Carni, cicoria e lingotto di tartufo nero pregiato di San Pietro a Pettine, preparato in occasione della seconda giornata dallo chef di Tenuta San Pietro a Pettine, Francesco Monarca. Al termine delle gare di mercoledì 19 giugno, presso il TOG Bistrot di Milano della Maestro Martino Academy diretta dallo chef Carlo Cracco, si sono svolte le Premiazioni, il brindisi finale e il buffet realizzato con l’aiuto dello chef resident di Villa Terzaghi, Federico Urbani. Parte del ricavato del bistrot e delle iniziative di catering solidale sono finalizzate a sostenere le attività della Fondazione TOG e i percorsi didattici per facilitare, attraverso la ristorazione, l’inserimento nel mondo del lavoro dei ragazzi della fondazione. Infatti, proprio in quest’occasione, sono stati consegnati i diplomi di fine anno agli studenti che hanno partecipato all’edizione 2023/2024 della Maestro Martino Food Academy, per un momento di celebrazioni per i risultati raggiunti.
I premi speciali:
Oltre ai finalisti sopra citati, sono stati assegnati alcuni premi speciali. EmergenteChef Nord 2025: per la categoria EmergenteChef sono stati assegnati tre premi per ogni batteria. Il premio “miglior pane”, assegnato in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini, è stato assegnato il primo giorno a Christian Uboldi del ristorante Conca Bella a Vacallo (CH), Svizzera e in occasione della seconda giornata a Roberto Suevo del ristorante Il Moro a Monza, Lombardia. Il premio “sostenibilità”, in collaborazione con Cantine Vite Vis, è stato assegnato il primo giorno ad Amedeo Ricciardo del ristorante Borgo Sant’Anna* a Monforte d’Alba (CN), Piemonte e per la seconda batteria ad Andrea Silvestri del ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler*** a Brunico (BZ), Trentino Alto-Adige. Il premio “miglior pairing”, sempre in collaborazione con Cantine Vitevis, è stato vinto da Agnese Loss del ristorante Osteria Contemporanea a Gattinara VC, Piemonte e da Marco Guiducci del ristorante Gellivs* a Oderzo (TV), Veneto. EmergentePizza Nord 2025: per la categoria EmergentePizza, invece, i premi assegnati sono stati cumulativi dei due giorni. Il premio “pizzaiolo del cambiamento”, in collaborazione con Le 5 Stagioni, è stato assegnato a Gabriele Baruzzi della pizzeria Rock dal 1978 a San Faustino di Bione (BS), Lombardia. Infine, il premio “miglior pairing”, in collaborazione con Cantine Vite Vis, è andato a Fabio Furini della pizzeria Ostu a Poirino (TO), Piemonte.
Gli altri partecipanti della Selezione Nord di EmergenteChef 2025 sono stati:
- – Francesco Alati del ristorante Havana a San Michele al Tagliamento (VE), Veneto.
- – Orfeo Brentaro del ristorante Incarne Speakeasy a Bonferraro di Sorgà (VR), Veneto.
- – Federico Costa del ristorante Civico 4 a Tortona (AL), Piemonte.
- – Alessandro Di Giacomo del ristorante Vignamare a Andora (SV) Liguria.
- – Mirko Pacifico del ristorante NIN a Brenzone sul Garda (VR), Veneto.
I partecipanti della Selezione Nord di EmergentePizza 2025 sono stati:
- – Gabriele Romano della pizzeria Napoletano a Cermenate (CO), Lombardia.
- – Alessandro Raffaele della pizzeria Le Cinque Stelle a Vercelli, Piemonte.
- – Beatrice Venturi della pizzeria Il Mulino dal 1936 a Bisano (BO), Emilia-Romagna.
- – Gabriele Baruzzi della pizzeria Rock dal 1978 a San Faustino di Bione (BS)
PARTNER DELL’EVENTO: Acetaia Giusti, Agugiaro & Figna Molini, Ambrogio Sanelli, Aquanaria, Consorzio di Tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale, Il Pesto di Prà, Ferrarelle, Forni Valoriani, Filicori Zecchini, Goeldlin, Guffanti Formaggi, Koppert Cress, La Collina dei Ciliegi, Le 5 Stagioni, Levoni, Opera Olei, Pallini, Polibox, San Pietro a Pettine, Vitevis. EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari settori della ristorazione ed ospitalità, comprende oltre ad EmergenteChef, EmergentePizza, anche EmergenteSala, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi della ristorazione e dell’ospitalità italiana VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. È un laboratorio che svolge un’attività continua e sistematica in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e testimonianze da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro. La Maestro Martino Food Academy, promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, promuove dal 2011 gli studenti più meritevoli provenienti dai migliori istituiti alberghieri attraverso la formazione. L’Academy opera attuando due modelli che perseguono due differenti finalità: un modello didattico e uno sociale. Il modello didattico viene messo in atto attraverso l’attività di due ristoranti (Villa Terzaghi e Tog Bistrot) e quattro laboratori di produzione. Parliamo di veri e propri ristoranti aperti al pubblico in cui gli allievi vengono coinvolti nella gestione attiva di tutte le funzioni operative supportati da professionisti, sia di management che di sala e di cucina. Attraverso la formazione la Maestro Martino Food Academy svolge anche una funzione sociale ponendosi un duplice scopo: formare gratuitamente gli studenti meritevoli e facilitare, attraverso la ristorazione, l’ingresso al mondo del lavoro a persone con disabilità. Un ringraziamento speciale a tutti partner dell’evento che hanno contribuito alla sua realizzazione, ai concorrenti, a tutti i giurati, agli ospiti presenti e allo staff della Maestro Martino Food Academy, sempre disponibile come nelle edizioni passate.
