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Lingua di vitello in salsa di sedano e senape (ricetta 2)

Cosa serve:

  • 1 lingua di vitello
  • 3/4 coste di sedano bianco
  • mezza cipolla
  •  del bel grasso di prosciutto crudo
  • una noce di burro
  • brodo vegetale
  • senape forte q.b.

Come si fa:

Intanto che sbollentate la lingua per pelarla, tritate finemente il sedano, la mezza cipolla e il grasso del prosciutto facendo un soffritto nella noce di burro. Rosolate la lingua pulita e bagnate col brodo vegetale. A cottura ultimata (circa due ore) togliete la lingua,  frullate il sugo e aggiungete della senape secondo il vostro gusto, amalgamando bene la salsa ottenuta. Affettate la lingua e mettetela nella salsa  per insaporirla bene prima di servirla.

Un contorno di semplici patate bollite va benissimo, così come un bianco sostenuto e di corpo, ad accompagnare.


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Lingua di vitello in salsa di sedano

La lingua, non salmistrata ma bollita o cucinata in altro modo, è uno dei piatti della cucina di famiglia che porto con me dal tempo dell’infanzia; il rito di portarla in tavola e tagliarla, la delicata morbidezza, chi preferiva la punta e chi invece la parte più grassa.

Cosa serve:

  • Una lingua di vitello
  • quattro coste di sedano bianco
  • prosciutto cotto o crudo (come preferite), in una fetta sola di circa 2/3 etti
  • uno scalogno
  • burro
  • del brodo di carne
  • sale e pepe qb

Come si fa:

Mondate se necessario la lingua e fatela cuocere in acqua per almeno mezz’ora, in questo modo potrete spellarla senza difficoltà. Intanto pulite dai filamenti quattro coste di sedano bianco, ridicendole a pezzetti; tagliate il prosciutto allo stesso modo e lo scalogno.  Tritate tutto insieme.

Una volta pulita la lingua, in una pentola dai bordi alti e a misura della lingua, fate soffriggere il trito nel burro. Rosolate la lingua, versate il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento.

Quando la lingua è cotta e morbida, toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare, poi tagliatela a fette (o dadi, se preferite). Con il minipimer frullate il sugo di cottura fino ad ottenere una salsa densa e cremosa (se è troppo liquida correggete con un filo di farina).  Rimettete la lingua nella salsa e scaldate di nuovo fino al momento di servire.

Una alternativa può essere quella di aggiungere un paio di patate in cottura e frullarle insieme al resto.

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Durelli, fegatini e cuori di pollo in rosso.

Ero partita con l’idea di preparare la minestra con le regaglie di pollo, una ricetta  bresciana che ho ritrovato anche tra i pirimi piatti della Vallecamonica e che cucinerò presto. Poi mi sono fatta prendere la mano e mi è venuta voglia di gustare il tutto in altro modo, con un po’ di pomodoro per fare il sughetto.

Cosa serve:

  • fegatini, cuori e durelli di pollo
  • sedano, carota e cipolla per il soffritto
  • burro e un cucchiaio di olio
  • un bicchiere di vino bianco buono e secco
  • un bicchiere di passata di pomodoro
  • un mestolino di acqua se serve
  • sale

Come si fa:

Pulite e mondate i duelli, i fegatini e se necessario i cuori, tagliateli a pezzetti. Preparate un soffrito con sedano, carote e cipolla: quando è bello dorato buttate per primi i durelli che richiedono una cottura leggermente più lunga. Aggiungete il resto delle regaglie, mescolate per amalagamare bene.  Quando i fegatini hanno cambiato colore versate a fuoco allegro il vino bianco e lasciate evaporare in parte.

Aggiungete la passata di pomodoro e un mestolino d’acqua calda se troppo asciutto, regolate di sale e abbassate la fiamma fino a cottura terminata.

Io l’ho servito sulle fette del pane che avevo cotto il giorno prima; potete abbinarlo anche al riso, anche basmati,  oppure a fette di polenta bianca, se vi piace.

Tempo di preparazione, esclusa la polenta: 30 minuti

 

 

 

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Guance di vitellone in salsa di prosciutto e noci (e volendo patate)

Siamo sempre alle prese con le ricette consolatorie, quelle che in inverno dici     torno a casa e mi gusto un piatto dal sapore di casa e di amore.

Cosa serve:

2 guance di vitellone ben mondate, 3 etti di prosciutto crudo, 80 gr di noci sgusciate, burro q.b. latte un  litro circa, patate, un po’ di farina bianca.

Come lo faccio:

Pulisco le guance di vitellone e con uno spago cerco di dare loro una forma regolare,  le infarino. Trito il prosciutto crudo, le noci e tengo da parte. Scaldo il latte. Prendo una pentola dai bordi alti, metto il burro e lo faccio soffriggere e rosolo la carne. Poi butto il prosciutto, il latte bollente e regolo di sale. Lascio cuocere coperto almeno un’ora e poi aggiungo le noci proseguendo la cottura. Quando la guance sono pronte le tolgo, le lascio raffreddare per tagliarle a fette. Col frullatore a immersione faccio amalgamare la salsa, se è troppo liquida aggiungo le patate a pezzi. Rimetto le fette di guancia nella pentola, finisco di cuocere oppure scaldo, servo.

guancia di vitellone
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Polpette Affogate

Ho sempre pensato alle polpette come a un cibo consolatorio, definizione che preferisco di gran lunga al comfort food. Queste sono facilissime e per le dosi è sufficiente tenere a mente la regola del due…

 

Cosa serve:

  • 2 etti di carne di manzo macinata
  • 2 etti di carne di vitello macinata
  • 2 etti di carne di maiale macinata
  • 2 etti di salsiccia
  • 2 etti di prosciutto crudo
  • 2 etti  di lingua
  • 2 etti di pancetta
  • 2 etti di formaggio: uno di parmigiano grattato e un secondo  di vostro gusto
  • due tazzine di ottimo pan grattato
  • 2 uova
  • prezzemolo e aromi, sale e pepe, paprica dolce
  • 2 bottiglie di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio extravergine

Come si fa:

In una pentola capiente e dai bordi alti  cuocere  mantendendo un lento bollore la passata con olio, aromi e paprica.  In un recipiente  raccogliere le carni, la salsiccia  e i salumi tritati mescolando tutto con le mani. Aggiungere  il formaggio, il prezzemolo, gli aromi e le due uova. Regolare di sale e pepe. per ultimo unire il pan grattato. Impastare con le mani, formare delle polpette rotonde e buttarle nel sugo bollente. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Migliori il giorno dopo, se avanzano.

Clicca sulla foto per gustarla meglio…

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Caramelle di porri e salsiccia

Cosa serve:

le foglie esterne ma bianche di due o tre porri -formaggio non troppo stagionato (asiago o simili) – salsiccia a punta di coltello (una in genere basta per tre caramelle) – vino rosso due bicchieri – uova 1/2 – pan grattato – erba cipollina per chiudere le caramelle.

Come si fa:

Aprite  le foglie del porro facendo una incisione per la lunghezza e separatele delicatamente. Mettete al fuoco dell’acqua in un tegame largo, prima del bollore buttate i porri per qualche minuto, devono scottarsi non cuocere. Scolateli e distendeteli su un canovaccio ad asciugare senza seccare, devono rimanere elastici ( si puo fare la sera prima o la mattina). Aprite le salsiccie, sgranate il contenuto e fatelo cuocere con pochissimo burro e abbondante vino rosso, fino ad evaporazione. Lasciate raffreddare. Frullate in modo grossolano il formaggio con un cucchiaio di pane grattato per non appiccicarlo alla lama. In una ciotola riunite la salsiccia, il formaggio, un uovo intero e se serve il rosso del secondo, amalgamate, se serve aggiungete ancora pan grattato. L’impasto deve rimanere morbido. Stendete i porri e farciteli  avendo cura di lasciare spazio alle estremità per chiudere. Arrotolate e  legate con l’erba cipollina.

In una antiaderente mettete una noce di burro, quando è spumeggiante adagiate le vostre caramelle e fate prendere colore da entrambi i lati, girandole con attenzione, senza far bruciare il burro. Servite con palline di purè.

 

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FAVE E FEGATO

Un piatto spesso presente sulla mia tavola di bambina: una portata unica, ricca, nutriente e al tempo stesso facile da fare, ecco come:

Tempo di realizzazione: 1 ora ½  tra la mondatura delle fave e la cottura.
Ingredienti per 4 persone: 3 kg di fave fresche – due o tre piccole patate – olio extravergine – sale q.b. -quattro fette di fegato di vitello freschissimo – due noci di burro – salvia – pepe q.b.

Procedimento:
Sgranate le fave fresche, mettetele in un tegame di terracotta (se l’avete, altrimenti un antiaderente), copritele di acqua fredda e portatele a bollitura. Scolatele e rimettetele a cuocere con altra acqua, salate e aggiungete le patate a tocchi. Fate bollire a fiamma bassissima fino al totale assorbimento dell’acqua. Intanto mondate le vostre fette di fegato togliendo la pellicola. Direttamente nel vostro tegame aggiungete l’olio di oliva extravergine alle fave e cominciate a mescolare molto velocemente; se la cottura è giusta a poco a poco le fave diventeranno una purea soffice. Scaldate i piatti. Prendete una padella, fate spumeggiare il burro con le foglie di salvia e cuocete il fegato mezzo minuto per parte. Salate e pepate. Preparate i piatti caldi con un letto di purea di fave e poi adagiate il fegato e la salvia croccante. Servite.