Oggi, al mio ristorante casalingo, ho prenotato fuori.
Un sole ritardatario che non sa più che temperature fare, un tavolino a scomparsa, date le dimensioni una striscia di stoffa blu (runner, per le erudite della nuova tavola; volere ma non posso per quelle che il lino bianco era la normalità). Volevo formaggi. Ho tradito le nove di DOP di questa terra che mi ospita da qualche decennio e, ambendo alla voluttuosa cremosità sono andata in Francia. C’è da dire che, nonostante io non ami le marmellate e le salsine con i formaggi (meglio duri e puri come i vecchi Defender), l’età mi ammorbidisce e, covando da decenni la gola per le mostarde Boschetti, mi sono fatta irretire – consenziente – da fette di mela e mele cotogne. Le mostarde tipo cremona, non me ne vogliano gli amanti/produttori, sono sempre state considerate ovvie in casa mia; e le vicentine sempre meglio accolte per delicatezza ed omogeneità di sapori. Il risultato: formaggi, tre tipi di pane tostato, le mostarde e un Pinot Bianco di Princic anno 2021.
Nella calma della colazione, lontana dalle mandrie vocianti, sguaiate e pizzaaltagliodipendenti sguinzagliate per città alta, faccio un paio di riflessioni sul mondo di chi parla e scrive di cibo.
Per scrivere di cibo, prima ancora di metterlo nero su bianco, lo devi assaggiare. Come si fa a teorizzare un’emozione che prima di tutto è fisica? Come si fa a raccontare il cibo del mese (perché poi del mese??) se non hai avuto l’infantile, istintiva, neanche fanciullesca perché lì c’è già un pensiero, curiosità del mettere in bocca e assaporare? Come si fa a descrivere ad altri ciò che tu stesso non sai come è e nemmeno ti interessa saperlo? Poi capita di leggere delle cose che sono un sunto tra Wikipedia, le home page dei consorzi di produzione e le ricette più riprodotte del web.
Attenzione, non ho detto cucinare: quello sarebbe avere 20000 punti in una volta sola. Ma assaggiare, santiddio, quello sì. E tanto. Perché ogni più banale, scontato, irrisorio ingrediente ha un tale passato da poter tranquillamente diventare un corso monografico, come quelli che seguivamo all’università in quattro gatti, tanto da farci l’appello.
Vogliamo scrivere di cibo? Bene! Ma assaggiamolo questo cibo, e non una volta, ma dieci venti cinquanta volte. Alla prossima.
Il meteo è favorevole, le giornate saranno sicuramente miti, perché non approfittare per conoscere e gustare prodotti superlativi? La manifestazione si svolge a Recco, in Piazza Nicolosio, da sabato 16 a domenica 17 marzo. Numerosi gli appuntamenti, gli assaggi e gli show cooking in diretta dal palco allestito di fronte al palazzo comunale. Non mancherà la Focaccia di Recco IGP che, nel dubbio, da sola vale il viaggio. Questi i produttori coinvolta in questa seconda edizione, cui si aggiungono anche prodotti IGP e DOP: Cascina Fornacia azienda agricola di Pastorino Antonella Sciroppo di rose, conserve di rose – Zafferano dei Giovi di Riccardo Risso – Zafferano e prodotti derivati: caramelle e biscotti – Azienda agricola Vincavacca Formaggi di latte Cabannina – Barbieri Sergio di Barbieri Piero & C. Nocciole Misto Chiavari crema spalmabile e pasticceria secca – I Tesori Di Levante di Mattia Tullio Antichi ortaggi – Gli orti di Cortino Antichi ortaggi – Genta Emanuele Antichi ortaggi – Azienda Agrituristica Zafferano di Rosso di Daniel Fida Curry /Tesoro liquore allo zafferano – Azienda Agricola Dolce Fiorita di Altemani Simone Formaggi di latte Cabannina.
Un piccolo mercato straordinario di prodotti DOP e IGP e certificati, vere eccellenze gastronomiche riunite a Recco per questo speciale evento:
Azienda Agricola Bricco della Croce di Cessole (AT) Roccaverano DOP – Salumificio Grossetti I Salumi DOP Piacentini – Corte dell’Oca e Salumeria Nicolino Salame d’Oca IGP Mortara – Azienda Agricola Botto Ricaldone (AL) Brachetto d’Acqui DOCG – Cantina La Torre Castel Rocchero (AT) Brachetto d’Acqui DOCG – Cantina MURAGNI Rossese di Dolceacqua DOC Dolceacqua (Imperia) – Calcagno Società Agricola Basilico Genovese DOP e pesto genovese Celle Ligure (SV) – Azienda agricola Il BEY – Vini della Riviera di Ponente (Imperia) – Frantoio Oleario F.lli Badaracco Olio extra vergine Recco (GE)
Questo il programma: Dalle ore 15,00 COOKING SHOW degli CHEF GENOVESI
Ristoratori che esibendosi dal vivo svelano i segreti delle loro professioni in un affascinante viaggio nel mondo della cucina regionale.
Sabato 16 marzo ore 15/18,00
1. Murena Suite di Genova – chef Cristiano Murena
2. Boccondivino di Chiavari – chef Israel Feller con la sous chef Giulia Basso
3. Manuelina di Recco – chef Giulia Sicano e Francesco Giurato
4. Zupp di Genova –chef Paolino Paolo Ferralasco
5. Da Ö Vittorio di Recco – chef Federico Bisso
6. Presidente Regionale Federazione Italiana cuochi – Chef Alessandro Dentone
7. Trattoria Erbe di Genova – chef Umberto Squarzati
Domenica 17 marzo ore 15 /18,00
1. Bruxaboschi di San Desiderio (Genova) – chef Matteo Losio
2. Trattoria Il Genovese di Genova) chef Roberto Panizza
3. Trattoria dell’Acciughetta di Genova ) – chef Simone Vesuviano e Matteo Rebora
4. Insolita Zuppa ristorantino di S. Margherita Ligure (Ge) – chef Margherita Olivieri
5. Le Cicale di Genova – chef Matteo Costa
6. Trattoria La Cambusa di Santa Margherita Ligure (Ge) – chef Luciano De Angelis
7. Ristorante AC Hotel di Genova – chef Daniel Nevoso
8. Super Show Cooking di EVOÈ: Il “Fuori CAMPIONATO”, di pesto al mortaio …
Esibizione semi-seria di pesto al mortaio dei cuochi di EVOÈ Festival. Competenza e preparazione si mescoleranno alla follia gastronomica di un goliardico gruppo di cuochi colleghi ed amici. Al termine succederà qualcosa, ma per saperlo bisogna esserci.
Chiusura delle due giornate con la preparazione della Focaccia di Recco col formaggio IGP e degustazione con le attività consorziate: Fabrizio Passano del Ristorante Alfredo, Alberto Olivari per il ristorante Angelo, Marco Mura per il ristorante Da Lino, Federico Bisso per Da ö Vittorio, Massimo De Ferrari e Nico Quartulli per il Ponte – Francesco Giurato per Manuelina, Lorenzo Moltedo per il Panificio Moltedo G.B, Stefano e Mauro Conti per il Panificio Moltedo 1874, Agostino, Massimo e Luigi Revello per la Focacceria Revello di Camogli.
Il 28 aprile, promossa dalla FIPE, si è tenuta la prima edizione della Giornata della Ristorazione Per la Cultura della Ospitalità Italiana: lo sapevate, ne avete sentito parlare? Non molto? Vi racconto del Convegno che si è tenuto a Bergamo, organizzato da Ascom. Permettetemi una premessa: la città di Bergamo è una novellina nel mondo delle destinazioni turistiche e lasciatemi dire, ora indosso la giacchetta della guida turistica di lungo cammino, qui c’è ancora tanto da fare. Oscar Fusini, direttore di Ascom Confcommercio, ha aperto presentandoci i dati raccolti nelle strutture di pernottamento: una piccola indagine rivolta soprattutto al mondo della enogastronomia, dove le risposte prevalenti sono state quelle dei turisti stranieri. Per questi ospiti oltre all’apprezzamento per la città, la voce interesse ed importanza dell’enogastronomia comincia ad avere percentuali di rilievo. Come dire che la visita ad una città, una regione, diventa più completa e goduta se accompagnata da proposte enogastronomiche di valore, evidentemente locale. E qui sta la chiave di tutto, puntualizzata anche da Roberta Garibaldi, docente universitaria di Tourism Management: Bergamo è passata da pernottamenti e presenze in città con prevalenza business ad un crescente interesse di meta d’arte, cibo e vino. Petronilla Frosio, presidente del Gruppo ristoranti Ascom, centra il punto sulla crisi della ristorazione: dalla mancanza del personale alla sostenibilità economica. Non solo, si parla spesso di prodotti ma mai di ricette; deve esserci orgoglio nel recupero del cibo tradizionale, serve considerare il mondo complesso della ristorazione non solo dal quel 2% di ristoranti stellati, ma da quelle migliaia di esercizi che ogni giorno accolgono i loro clienti. L’intervento di Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionali Studi sul Tartufo di Alba, racconta dell’esperienza delle Langhe dove 500 produttori di vino si sono posti l’obiettivo di far diventare Alba e il suo territorio come La Meta per chi vuole bere grandi vini e gustare una cucina spettacolare.
D’accordo, Bergamo non ha il tartufo e nemmeno il barolo ma c’è talmente tanto altro! Chi visita la città per la prima volta ne è sorprendentemente incantato, vive davvero una, due, tre giornate uniche, un turismo che si consuma a piedi, che chiede dove sono i sentieri sui colli, che esige di mangiare e bere del territorio. Fortunatamente si allontanano sempre di più gli anni in cui certi ristoratori di Bergamo Alta proponevano vini toscani o piemontesi per accompagnare i casoncelli, pasta ripiena tipica. Certo qui magari non abbiamo i 500 imprenditori e investitori piemontesi ma abbiamo decine di ristoranti piccoli, grandi, medi che fanno ospitalità. Ospitalità Italiana sinonimo di accoglienza curata, amichevole e legata alle tradizioni: un tratto che si esprime attraverso il ricevimento in hotel, al ristorante, dal produttore che sia di vino, di formaggio o di altro. Un campo enorme sul quale non bisogna mai smettere di imparare e adeguarsi alle richieste del visitatore, senza snaturare la propria identità territoriale, al contrario, valorizzarla perché è un innegabile valore aggiunto.
Se l’obiettivo comune è quello di crescere e far crescere la conoscenza della cucina bergamasca, passando per un recupero della sua identità, cosa manca per intraprendere questo cammino? Risorse, tempo, voglia di fare squadra? Chi viene per avere informazioni, italiano o straniero che sia, in uno qualsiasi degli uffici informazioni turistiche chiede non solo la mappa della città ma cosa e dove trovare cibo e vino tipico, per consumarlo ma anche per comprarlo. Le diverse paste, i formaggi, i vini, il Moscato di Scanzo, possono essere un inizio, tanto per stilare un elenco veloce. Certo, in aeroporto (altro grande punto di vantaggio) esiste un bellissimo negozio gestito da VisitBergamo che promuove e vende esattamente questo, oltre a prodotti che arrivano da altre tre province, ma non è sufficiente perché intercetta solo una parte del movimento turistico. Il visitatore arriva in città con una serie di informazioni che ha trovato nel web e sa, perché vi giuro che lo sa, che cosa è la polenta, alcuni addirittura i casoncelli, e li vuole assaggiare perché la curiosità enogastronomia è parte della sua motivazione a viaggiare. E scusate ma questo è un grande aiuto: abbiamo già una forte domanda, cerchiamo di confezionare al meglio l’offerta.
E il vino? Qui nella provincia si stanno recuperando vitigni autoctoni dimenticati da tempo, e di nuovo abbiamo un valore aggiunto. In tante zone d’Italia non è nemmeno pensabile il gustare un piatto tipico senza il vino del luogo, o viceversa. Il recupero di ricette e piatti lasciati in disparte presuppone prima fra tutti la capacità di riprodurli, non industrialmente, di raccontarli e di farli conoscere; da qualche parte bisogna pur iniziare. Anche lo Scarpinocc può diventare un’esperienza, perché no? Facciamo in modo che il turista possa ripartire da Bergamo con la voglia di ritornare per sedersi di nuovo a tavola, ma soprattutto che condivida questo suo desiderio con gli amici.
La conclusione sulle criticità del settore ci viene Massimo Valerio Visintin, critico enogastronomici del Corriere della Sera: quel signore che vedete apparire vestito e mascherato di nero per preservare la propria identità quando si reca da semplice avventore nei locali per valutarli. Visintin non fa mistero dei mali che affliggono il mondo della ristorazione: inserimenti di malaffare, improvvisazione del personale che non si riesce a far crescere tantomeno a fidelizzare; insomma un panorama che non promette bene.
Carne al fuoco ce n’è davvero tantissima, resta solo da mettersi in moto.
…per non fare torto a nessuno questi immortalati sono i miei casoncelli…
Tanta storia in comune ma, occorre dirlo, Bergamo e Brescia non sono mai state ‘sorelle’. L’antagonismo tra le due città si è espresso sovente in folcloristici insulti o, nella migliore delle ipotesi, in una malcelata disistima.
Sembra invece che l’essere divenute entrambe, almeno questa è l’idea, una unica grande città Capitale della Cultura per l’anno in corso, sia finalmente l’occasione per costruire progetti, scambi e arricchimenti reciproci. Due città diverse, entrambe belle, ricche di opere d’arte, di retaggio storico, di ogni bendidìo in materia di cibo e di vino; cammini diversi che è più che mai opportuno integrare e confondere per creare occasioni di incontro. A questo proponimento hanno lavorato insieme le due organizzazioni di Confcommercio Bergamo e Brescia, portando a termine una serie di progetti unitari che coinvolgono la ristorazione, l’ospitalità alberghiera, gli itinerari turistici ed enogastronomici, la promozione della lettura.
Come? La ristorazione lavorerà a proposte che possano rendere omaggio ad entrambe le cucine tradizionali, ognuna delle quali si contagerà volutamente con un piatto, un vino, un formaggio, una ricetta dell’altra provincia. Non dimentichiamo, infatti, che essere Capitale della Cultura non significa circoscrivere le proposte ai singoli capoluoghi di provincia; gli itinerari turistici e culturali devono essere allargati, fruiti e gustati in lungo e in largo. Dalle malghe dell’alta valle agli allevamenti di pianura, dai vigneti della Valsamartino e della Valcalepio alle colline di Franciacorta, dalle magnifiche pievi della bassa bresciana ai castelli e borghi fortificati della campagna bergamasca. Scambi di piatti e di ricette che saranno affidati all’estro e alla capace intuizione del singolo oste e cuoco, in una benefica e golosa mescolanza. Dagli albergatori, invece, l’efficace utilizzo di un unico portale per le prenotazioni, già esistente, e che si vuole implementare allargando la rete degli esercizi presenti, senza pagamenti per l’adesione alla piattaforma. Anche gli itinerari turistici, studiati per i pacchetti proposti, seguiranno un progetto congiunto mirato a favorire l’incoming, la cui riuscita è affidata a due agenzie: la Brembo Viaggi per Bergamo e Paltours per Brescia. Le associazioni presenti sul territorio bergamasco saranno parte integrante del piano, così come avverrà per la provincia bresciana. Ultimo, ma non ultimo, l’appuntamento con “Libri per sognare”, manifestazione ideata dal gruppo librai e cartolibrai di Ascom Bergamo, la cui settima edizione si estende anche alla scuole di Brescia.
Come sempre ci auguriamo che i professionisti del turismo, come le guide turistiche, quelle specializzate nel settore enogastronomico, così come tutti coloro che accolgono i visitatori nelle cantine o nelle realtà produttive, possano essere attivamente presenti.
