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Lingua di vitello in salsa di sedano e senape (ricetta 2)

Cosa serve:

  • 1 lingua di vitello
  • 3/4 coste di sedano bianco
  • mezza cipolla
  •  del bel grasso di prosciutto crudo
  • una noce di burro
  • brodo vegetale
  • senape forte q.b.

Come si fa:

Intanto che sbollentate la lingua per pelarla, tritate finemente il sedano, la mezza cipolla e il grasso del prosciutto facendo un soffritto nella noce di burro. Rosolate la lingua pulita e bagnate col brodo vegetale. A cottura ultimata (circa due ore) togliete la lingua,  frullate il sugo e aggiungete della senape secondo il vostro gusto, amalgamando bene la salsa ottenuta. Affettate la lingua e mettetela nella salsa  per insaporirla bene prima di servirla.

Un contorno di semplici patate bollite va benissimo, così come un bianco sostenuto e di corpo, ad accompagnare.


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Lingua di vitello in salsa di sedano

La lingua, non salmistrata ma bollita o cucinata in altro modo, è uno dei piatti della cucina di famiglia che porto con me dal tempo dell’infanzia; il rito di portarla in tavola e tagliarla, la delicata morbidezza, chi preferiva la punta e chi invece la parte più grassa.

Cosa serve:

  • Una lingua di vitello
  • quattro coste di sedano bianco
  • prosciutto cotto o crudo (come preferite), in una fetta sola di circa 2/3 etti
  • uno scalogno
  • burro
  • del brodo di carne
  • sale e pepe qb

Come si fa:

Mondate se necessario la lingua e fatela cuocere in acqua per almeno mezz’ora, in questo modo potrete spellarla senza difficoltà. Intanto pulite dai filamenti quattro coste di sedano bianco, ridicendole a pezzetti; tagliate il prosciutto allo stesso modo e lo scalogno.  Tritate tutto insieme.

Una volta pulita la lingua, in una pentola dai bordi alti e a misura della lingua, fate soffriggere il trito nel burro. Rosolate la lingua, versate il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento.

Quando la lingua è cotta e morbida, toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare, poi tagliatela a fette (o dadi, se preferite). Con il minipimer frullate il sugo di cottura fino ad ottenere una salsa densa e cremosa (se è troppo liquida correggete con un filo di farina).  Rimettete la lingua nella salsa e scaldate di nuovo fino al momento di servire.

Una alternativa può essere quella di aggiungere un paio di patate in cottura e frullarle insieme al resto.

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