slowfood – Ospiti A Tavola

1 Febbraio 20231 Febbraio 2023

E’ arrivata la nuova Osterie d’Italia

L’edizione 2023 delle Osterie di Italia SlowFood racchiude le recensioni dei 1730 locali visitati, di cui ben 270 hanno la chiocciola, simbolo del bere bene. Presentata localmente ieri in SAPS, il Laboratorio di Cucina di Pentole Agnelli a Bergamo, con la partecipazione congiunta delle tre condotte bergamasche: Valli Orobiche, Bergamo e Bassa Bergamasca. A rappresentare nel corso della cena conviviale le tre anime della provincia, sei portate preparate dai cuochi di altrettanti locali: Ai Burattini di Adrara San Martino, Taverna di Arlecchino a Oneta di San Giovanni Bianco, Polisena l’Altro Agriturismo a Pontida, Trattoria Visconti ad Ambivere, Ristorobie a Cusio Piani dell’Avaro e Gigianca a Bergamo. Si inizia con la Taverna di Arlecchino e l’appetitosa ed equilibrata trota di fiume in agrodolce, delicata e saporita.

Il flan di verdure con fonduta di stracchino e tartufo nero preparato da I Burattini, da amante dei formaggi, l’avrei apprezzato ancora più carico; a seguire Polisena con una minestra fredda di rape principalmente rosse dalla delineante nota acida. Trattoria Visconti e i suoi gnocchi di patate con Strachitunt, nocciola del Piemonte e miele di castagno, dove quest’ultimo caratterizzava molto il piatto. Ristorobie ha preparato una memorabile guancia di maialino al timo serpillo (una qualità di timo che preferisce i terreni aridi e sassosi, la montagna quindi), accompagnata dalla famosa scarola dei colli di Bergamo. Infine il dessert di Giagianca: una torta della tradizione bergamasca: la smaiassa, con farina di mais, uvetta, noci e fichi secchi e, ultimo ma non ultimo, un gelato fiordilatte di capra. I ragazzi dell’Alberghiero di San Pellegrino hanno seguito la sala con abilità e compostezza, sotto l’occhio vigile del docente responsabile. Un servizio di Sala completa quello di cucina; già venticinque anni fa ne scrivevo e ne parlavo, intervistando dirigenti, presidi e responsabili degli istituti alberghieri. Fortunatamente ora molto si sta muovendo in questa direzione: cucina e sala devono essere complementari. Chi ci accoglie, ci racconta del locale e poi ci serve a tavola non è null’altro che il biglietto da visita del luogo dove decidiamo di fermarci a mangiare; non una figura di secondo piano ma un coprotagonista.

27 Novembre 202227 Novembre 2022

Slow Wine 2023: la presentazione di Bergamo

Eravamo una quarantina giovedì 24 novembre, ospitati con la consueta cordiale e amichevole accoglienza dalla famiglia Agnelli in SAPS.

Una conviviale scandita dai vini premiati dalla guida con i quali lo chef Tommaso Spagnolo, sempre disponibile e creativo, ha costruito un menu curioso, ricco di verdure stagionali. Dopo i saluti e i ringraziamenti di rito, Enrico Radicchi, responsabile SlowFood per l’area Educazione, Orti e scuole, ci ha illustrato il progetto pane. Il fine è presto detto: educare le nuove generazioni, stiamo infatti parlando delle scuole primarie, ad una riscoperta delle radici locali. Ridurre la percentuale delle importazioni di grano estero, ridurre gli sprechi di pane nelle mense scolastiche, favorire lo sviluppo delle piccole e medie imprese bergamasche: un impegno notevole, ma fattibile. Non dimentichiamo che se coinvolti direttamente i bambini possono essere davvero attori di un positivo e benefico cambiamento, la cui ricaduta diventa salutare e proficua per tutti.

La cena si apre con una carota arrostita, avvolta nella catalogna accompagnata da una salsa di alici cui mancava forse un po’ di spinta in più. Interessante il cavolfiore arrostito con mela annurca, olive e arachidi. Le lumache in crema di porri con melagrana e topinambur: un bel piatto che si può cercare di riproporre anche a casa. Ottima la pasta con crema di ceci pecorino e mandarino; una proposta equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale che dall’armonia dei sapori. Rafano e cavolo cappuccio sono stati un buon contrasto alla dolcezza della coppa di suino dei Nebrodi, leggero il bonet con cachi e nocciole.

Nel corso della cena non sono mancati spunti di riflessione sui tappi di sughero, una materia prima la cui qualità nel corso dei decenni è sempre più difficile da mantenere; tappi a vite o di materiali diversi quali i derivati dalla canna da zucchero possono essere la soluzione per garantire al lavoro del produttore un valore costante nel tempo.

I ragazzi di Ipsar San Pellegrino bravi e puntuali nel servizio.

10 Novembre 202210 Novembre 2022

Batterie, Badesse e Balsami: alla scoperta dell’Acetaia Testa.

Vero che non si può utilizzare il nome depositato a Modena, ma altrettanto vero è che la famiglia Testa produce un aceto che nulla ha da invidiare a quello tradizionale. Grazie a SlowFood Valli Orobiche ho incontrato questa realtà a pochi passi da Bergamo, tra colline spettatrici di lotte fratricide tra guelfi e ghibellini e residenze estive dei vescovi bergamaschi. La signora Manuela, con Laura, Roberta, Maria e Francesco ha continuato il progetto del marito che, con passione e competenza, aveva deciso di produrre il Balsamo, un nome di fantasia per un condimento di grande bontà. Dimenticatevi quindi quei tristissimi bottiglini che vedete sugli scaffali della grande distribuzione, dove le glasse e gli aceti in vendita hanno visto le botti forse per un mese, e venite a conoscere la storia particolare di questa azienda e dei suoi ottimi prodotti.
Produrre il Balsamo degli Angeli è un procedimento lungo – minimo 12 anni – e complesso, fatto di delicatezza, pazienza e continui passaggi da una botticella all’altra, le batterie appunto, di legni diversi e sempre di dimensioni più piccole rispetto alla precedente, dove i profumi e le caratteristiche diventano sempre più concentrati.

La storia di questa acetaia comincia con Pierangelo Testa che si lancia in questa avventura, affascinato
anche dalla tradizione che vede il lascito delle batterie (le serie di botti che sono necessarie ai passaggi) di padre in figlio, avvalendosi anche della competenza del Prof. Bergonzini, con l’intento di produrre il proprio aceto. Il restauro della cascina dove si trova ora l’acetaia consente di creare uno spazio dedicato nel sottotetto della struttura medievale e di aprire alle visite. Ogni batteria ha le sue proprie peculiarità ed aromi, che trasmessi si arricchiscono ad ogni nuovo passaggio. Vediamo le batterie dei figli e Manuela ride quando le chiediamo se i balsami contenuti rispecchiano i tratti di ognuno, ma la verità è che ogni batteria, così come i figli, ha un carattere ben definito. Le tipologie del Balsamo degli Angeli si declinano in tre diversi sigilli, a seconda degli anni di invecchiamento: 12, 30 o addirittura 50 anni. Roberta ci racconta tutto questo con grazia e facendo sembrare come naturale un lavoro di controllo che richiede non solo tempo, perizia ma soprattutto grande pazienza e totale assenza di fretta: nella produzione del Balsamo non ci sono scorciatoie di sorta.

Tenuta degli Angeli produce anche vini, soprattutto pluripremiati metodi classici per i quali si arriva ad una permanenza sui lieviti di 70 mesi. Assaggiamo i balsami, i vini e anche l’olio appena franto, ottimo. A tavola gli abbinamenti con i salumi, il risotto e il goloso dolce confermano la cura che la famiglia Testa mette in ogni prodotto. La serata, appagante e ben orchestrata dai nuovi e vecchi fiduciari di SlowFood, scorre via veloce.

Info: https://www.tenutadegliangeli.it/

9 Dicembre 20219 Dicembre 2021

LA NUOVA GUIDA SLOWFOOD ALLE OSTERIE D’ITALIA 2022

La condivisione di un pasto è sempre stato il momento che segna decisioni, scambi e annunci; non poteva certo sottrarsi a questa storica abitudine la Guida SlowFood delle Osterie d’Italia 2022. Alla SAPS di Lallio, ospiti della sempre speciale famiglia Agnelli, dopo un gradevolissimo aperitivo all’interno del Museo, quattro cuochi di altrettanti locali inseriti in guida ci hanno viziato con le personali proposte, piatti rappresentativi del loro lavoro. Si comincia con Paola Rovelli di Ristorobie ai Piani dell’Avaro (Cusio, BG), un locale che ha fatto della cucina e delle erbe di montagna un uso sapiente e creativo; sua la Zuppetta di grano saraceno con porcini e Rocher di cinghiale. Da Albavilla (CO), Crott dal Murnee, ci arriva invece una originale versione dei pizzoccheri, questa volta passati al torchio come fossero una pasta all’uovo. Con Alessandra di Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere (MN) un manzo all’olio particolare accompagnato da una purea che alla cremosità aggiunge ingredienti che non possono essere svelati. Si chiude passando per Gussago (BS) e l’Antica Trattoria Piè del Dos ci regala un ricco tortino con zucca, castagne, amaretto e crema pasticcera allo zafferano. I ragazzi dell’Alberghiero di San Pellegrino a servire, inquadrati e guidati da Claudio Parimbelli, grande professionista di sala prima ancora che colonna dell’istituto. Questo per ciò che concerne la tavola: la presentazione ufficiale della Guida, redatta con il coordinamento di Signoroni e l’instancabile lavoro di selezione di Silvia Tropea Montagnosi, ha coinvolto parte del direttivo di SlowFood e Silvio Magni, come sempre grande regista della giornata. La Lombardia ha ben 90 diversi locali selezionati tra i 120 inizialmente presi in considerazione, tutti rigorosamente visitati più volte. Per la nostra regione, in particolare, sono state accolte nuove realtà, soprattutto quelle che possono vantare un legame attento con l’ambiente e i prodotti del luogo dove operano.

E.M.

30 Luglio 2020

La notte del vino rosa con Slowfood Valli Orobiche

Chiamiamoli dunque rosa: la precisazione arriva puntuale nell’introduzione de ‘I migliori 100 vini rosa d’Italia’ Slow Food, nuova edizione. Che siano Vini di una notte o Vini di un giorno, Vin gris o Saignée , rosa corallo o intenso, tenue, chiaretto o cerasuolo: rosa sarà l’aggettivo per definirli.

Con questa premessa e con la regia del fiduciario Silvio Magni, a Bergamo abbiamo salutato l’uscita della guida al N.O.I., ristorante raccolto e curato, dove Tommaso Spagnolo in cucina e Alessandro Biffi in sala hanno preparato e servito sei portate in accordo ai vini scelti per la serata:

Masciarelli, Cerasuolo d’Abruzzo Gianni Masciarelli 2019 – Abruzzo Praesidium, Cerasuolo d’Abruzzo Superiore 2019 – Abruzzo
Marangona, Riviera del Garda Cl. Chiaretto 2019 – Lombardia
Cupertinum-Cooperativa di Copertino, Spinello dei Falconi 2019 – Puglia
Severino Garofano Vigneti e Cantine, Girofle 2019 – Puglia
Corte Sant’Alda – Marinella Camerani, Agathe Rosato 2019 – Veneto

Tavoli preparati nello spazio esterno, serata caldissima che improvvisamente, e con piacere, ci regala cinque minuti di pioggia.

Sei portate fresche, interessanti, equilibrate e appaganti: ingredienti presenti nella cucina bergamasca, ma accostati a verdure e sapori del sud.

Si comincia con piccoli amuse-bouche per proseguire con i quattro pomodori rossi e una coulis di pomodori verdi; la melanzana con alici e scamorza.

E intanto arriviamo al terzo rosa con un risotto perfetto: lo scorzone della Valle Imagna, le nocciole e le erbe aromatiche che qui sono davvero a portata di mano…

Si sale di struttura con i vini pugliesi che ben sorreggono le lumache dal gusto estivo di mentuccia e pecorino (ottime);

a seguire il coniglio, che è un concentrato di elementi che amo, i fegatelli, la cipolla, lo zenzero e il peperone crusco: davvero ghiotto.

Una Reine Claude con strachitunt e noci pecan chiude questa festa in rosa, conviviale e ricca di sfumature, profumi e sentori invitanti all’estate.

www.slowfoodvalliorobiche.it

N.O.I. Restaurant

Elena Miano

22 Giugno 2020

SLOW FOOD VALLI OROBICHE: CENA DELL’ALLEANZA, CENA DELLA RIPARTENZA.

È sempre un piacere accogliere l’invito di Silvio Magni, instancabile fiduciario della condotta Slow Food Valli Orobiche: organizzata insieme alle altre due condotte bergamasche, la Festa del Solstizio con la Cena dei Cuochi dell’Alleanza segna la ripartenza per i tanti professionisti della ristorazione, in un momento che sappiamo essere difficile per tutti. Al Ristorante Da Mimmo ai Colli, all’interno del Golf Parco dei Colli a Bergamo, ha prevalso dunque la voglia di socialità, di celebrare insieme, con tutta la sicurezza possibile, il piacere dell’accomodarsi a una bella tavola e, insieme agli amici ritrovati, godere del buon mangiare e del buon bere. Accoglienza perfetta da parte di Massimo Amaddeo, che gestisce il bel luogo con grande professionalità.

Sequenza di presidi per il benvenuto, aiutati nell’apprezzarli dal Mainardo III Extra Brut Metodo Classico Terre del Colleoni DOC, 100% Chardonnay, cuvée 2013/2014. Un vino che nasce sulle colline di Pontida, nell’Azienda Tosca. Un progetto di viticoltura, di ristorazione e di accoglienza basati
interamente sull’agricoltura biologica e sulla sostenibilità.

Dall’antipasto entrano in scena i cuochi: il primo è Roberto Visconti, dell’omonima Trattoria di Ambivere. Il Presidio scelto sul quale lavorare è il Missoltino del Lago di Como: un pesce, l’agone, che dopo essere stato squamato, eviscerato e posto sotto sale per un paio di giorni, viene lavato e lasciato seccare al sole fino a che la ricchissima carne arriva ad avere una colorazione rossastra.

Chi scrive, nata sul lago e di una certa età, ricorda ancora quando in casa si apriva la tolla; il contenitore metallico (più o meno cinque chili con un diametro di circa 25cm) dove i pesci, ordinatamente sistemati con foglie di alloro e con le code non piegate, venivamo pressati per far affiorare il grasso di conservazione. Una volta chiusi nelle tolle i Missultit potevano durare mesi, prima di essere consumati grigliati e accompagnati dalla polenta. Con Roberto il Missoltino è diventato una delicata salsa per il magatello di vitello, raffinata interpretazione di una storica pietanza da pescatori, che ben si accosta alla carne.

Restiamo sempre nei Presidi lombardi ma cambiamo lago: il risotto proposto da Federico Giuliani e Paolo Frisoli, entrambi impegnati nel locale ospitante, prevede una mantecatura con la sarda essiccata del lago d’Iseo. Parliamo sempre di agoni, sempre di salatura e di essicazione al sole. Qui però, storicamente, entra in scena per la conservazione anche l’olio d’oliva. Dashi e porri ad aumentare la cremosità del piatto. Il Flysh Bianco Incrocio Manzoni 2018 lo sostiene bene: ho sempre avuto un debole per questo vino di Tosca e l’annata proposta lo ha reso ancor più ricco in profumi e aromi.

A Paolo del Ristorante Frosio spetta il secondo: una guancia di Fassone Piemontese della Granda con piselli freschi. Il Flysh Rosso Merlot in purezza 2018 è un abbinamento vivace e fragrante.

Si chiude con un dessert preparato da Cristina, la cuoca dell’Agriturismo I Sassi della Luna: una caramella con l’Agrì di Valtorta e le confetture di ciliege e fichi.

Insolito e fresco il loro Rossopassione, passito da uve di Moscato di Scanzo.

Slow Food Valli Orobiche

Ristorante Da Mimmo ai Colli